Ouvrier culinaire et artisan de la nation. Une anthropologie politique du métier de cuisine en Chine

Résumé

Cette thèse d’anthropologie sociale consacrée à l’étude du métier de cuisinier en Chine s’appuie sur une ethnographie de plusieurs espaces de production culinaire en contexte professionnel urbain, dans les régions du Guangxi et du Guangdong. Depuis l’ouverture économique post-maoïste de la fin des années 1970 et avec l’essor de la consommation, le monde professionnel et les savoir-faire associés, jusqu’alors majoritairement tributaires de l’État, se transforment. L’accroissement de l’exigence en formation, la régulation des pratiques sanitaires, l’organisation en associations professionnelles, la systématisation des savoirs, etc., sont autant d’éléments qui façonnent le métier de cuisinier en Chine aujourd’hui. L’enquête de terrain a permis de retracer les chemins de la formation, du travail et de la créativité des cuisiniers rencontrés, pris dans le maillage d’un système productif qui prend appui sur la collaboration et la complémentarité. Cette enquête restitue également des trajectoires professionnelles plus ou moins mobiles selon la structure, privée ou publique, moyenne et haut de gamme, ainsi que les revendications associées à des styles de cuisine spécifiques. Alors que la frugalité, le labeur et la créativité font partie de la rhétorique du Parti communiste chinois relative à la construction d’une nation forte, les artisans œuvrent à leur manière à l’élaboration de sens qui leur sont justes. Sous l’angle politique sont ainsi étudiées les questions du travail, de la technique et de la transmission, de la création de nouveaux savoir-faire, de la revendication d’identités et de la négociation comme de l’invention d’un nouvel ordre technique et gustatif, mais aussi d’un nouvel ordre social,  sur fond d’enjeux contemporains de normes sécuritaires et alimentaires.

Jury

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• Mme Isabelle Thireau (Directrice de thèse), EHESS
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• Mme Sandrine Ruhlmann (Co-Directrice), CNRS
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• M. Nicolas Adell, Université Toulouse - Jean Jaurès
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• Mme Francesca Bray, University of Edinburgh
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• Mme Françoise Sabban, EHESS
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• Mme Anne-Christine Trémon, Université de Lausanne
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